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白酒中總酸,白酒檢測(cè)中,總酸總脂的指標(biāo)偏低,是什么原因造成的?

白酒中總酸,白酒檢測(cè)中,總酸總脂的指標(biāo)偏低,是什么原因造成的?

297閱讀 2023-11-13 20:04 文化

白酒檢測(cè)中,總酸總脂的指標(biāo)偏低,是什么原因造成的?

白酒中總酯低,說明發(fā)酵過程中產(chǎn)生的香味物質(zhì)少,發(fā)酵期短,發(fā)酵劑菌種單一造成的。建議: 1、使用多菌種發(fā)酵白酒,比如大曲發(fā)酵白酒、生香酵母菌發(fā)酵白酒。 2、延長(zhǎng)發(fā)酵周期,使發(fā)酵過程中的酸味物質(zhì)與乙醇發(fā)生酯化反應(yīng)時(shí)間充裕。

白酒中總酸,白酒檢測(cè)中,總酸總脂的指標(biāo)偏低,是什么原因造成的?

白酒缺酸怎么解決?

可以通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽,再經(jīng)冷卻即可得到白酒。 蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來,并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。這樣可以有效除去白酒酸味。

為什么醬香型白酒總酸總酯高?

其實(shí),醬香白酒中的酸類物質(zhì)不論是從其數(shù)量還是種類來說都是遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其他香型的白酒的,其酒液中含有大量的有機(jī)酸,甚至還有一些易于揮發(fā)的有機(jī)酸,如乙酸、丙酸、丁酸等等。這些酸不僅能夠調(diào)和酒的香味,而且也能很好地抑制酚類物質(zhì)的分解,促進(jìn)并生成酯類物質(zhì),使酒更醇更香。 當(dāng)然,一瓶醬香酒中,酸物質(zhì)的含量比例是很低的,一般不會(huì)超過整個(gè)酒體的0.1%,因此不會(huì)感覺到酸味不會(huì)特別明顯,但若是感覺到的酸味比較刺激的話,那么則應(yīng)該注意這種酒是否出現(xiàn)了問題。 比如醬酒的度數(shù)不達(dá)標(biāo),在釀造過程中,可能由于生產(chǎn)條件差,釀造工藝不規(guī)范等原因?qū)е箩u酒的度數(shù)低于50,生成大量酸性物質(zhì),使酒酸味變重;或者窖藏環(huán)境較差,醬酒瓶附著一些帶異味的微生物并滲入酒中等情況,都有可能是酒的酸味變重,沒有那么優(yōu)質(zhì)。

釀造出的白酒有點(diǎn)酸怎么處理?

白酒釀制出來是酸酒,可能是酒醅酸度過大、入缸溫度較高、曲子或酵母雜菌多、發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)或糊化不徹底、衛(wèi)生狀況差等原因所造成。 這樣的酒經(jīng)過較長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存,乙酸揮發(fā)后會(huì)減輕酸的感覺。也可以貯存起來作為其他酒的調(diào)味酒,每次少用一點(diǎn),以調(diào)整成品酒的酸度。

白酒的酸酯含量是多少?

這要看你是什么香型的白酒,不同香型的白酒有不同的標(biāo)準(zhǔn)。 比如濃香型:總酸大于0.600,總酯大于3.000 醬香型:總酸1.5——3.0,總酯大于2.5 清香型:總酸大于0.60,總酯大于2.00 米香型:總酸大于0.30,總酯大于0.80 藥香型:總酸小于4.5,總酯大于 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求白酒總酸含量? 總酸(以乙酸計(jì))/(g/L) 清香型,高度酒,優(yōu)級(jí)≥0.40,一級(jí)≥0.30 低度酒,優(yōu)級(jí)、一級(jí),25-40 米香型,高度酒,優(yōu)級(jí)≥0.30,一級(jí)≥0.25 低度酒,優(yōu)級(jí)、一級(jí),25-40 鳳香型,高度酒,優(yōu)級(jí)≥0.35,一級(jí)≥0.25 低度酒,優(yōu)級(jí)≥0.20,一級(jí)≥0.15 濃香型,高度酒,優(yōu)級(jí)≥0.40,一級(jí)≥0.30 低度酒,優(yōu)級(jí)、一級(jí),25-40。

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